Ceibe, proxecto de restauración de Xosé Magalhaes (33 anos) e Lydia del Olmo (33 anos), acaba de recibir unha das maiores distincións gastronómicas, a estela da Guía Michelín. Magalhaes, nado en Xinzo, e Lydia del Olmo, de Valladolid con raíces limiás, embarcáronse no 2020 neste restaurante que, nun tempo récord, conseguiu un dos máis prestixiosos recoñecementos do mundo culinario.
Coa súa estrela, a provincia suma tres restaurantes destacados pola súa calidade, creatividade e esmero nas súas preparacións. O proxecto, que emprendeu esta parella en Ourense en plena pandemia, colle aínda máis impulso e seguirá cunha filosofía basada no esforzo e no traballo diario entre os fogóns.
Como se sinten despois de conseguir tan prestixioso recoñecemento do mundo da cociña?
Lydia del Olmo (L.O.): Lo recibimos con muchas algería porque hay un trabajo fuerte y diario detrás. Además, no podemos olvidar que nosotros abrimos en plena pandemia, la idea era hacerlo en abril y acabamos haciéndolo en agosto, pero luego tuvimos que cerrar dos veces. Llevamos un par de años aquí, pero realmente es poco más de uno. Por ello, que una guía de este nivel vea la juventud de este proyecto, de dos locos que iniciaron juntos una etapa vital y profesional para volver a casa, es muy importante para nosotros y para el equipo que hay detrás, junto con nuestras familias y amigos, que lo viven como suyo. Lo que queda ahora es seguir cocinando rico y sabroso, mostrando la naturalidad con la que trabajamos y concebimos la cocina, los que es Ceibe, una cocina abierta en la que intentamos rememorar esas antiguas cocinas gallegas en las que todo el mundo se reunía.
Como foi comezar un proxecto de restauración en plena pandemia?
Xosé Magalhaes (X.M): Eu lembro, cando estabamos preparando o proxecto, que falabamos de en que quedaría isto da covid, pero como algo de fondo, porque non era tan relevante como chegou a ser. Nós xa estabamos metidos de cheo no proxecto, ao 70%, cando explotou todo e só tiñamos dúas opcións. Unha era botarnos atrás e perder o que tiñamos metido no restaurante ou, con valor, seguir para adiante. Collemos esa segunda opción e tivemos un primeiro ano horroroso, creo que só debimos abrir cinco meses, pero obrigounos a buscar outras vías como a comida para levar ou facer cursos, todo o que fose posible para manter a empresa. Ao final, nós somos cociñeiros e o que nos ensinaron foi a cociñar, non aprendes como xestionar unha empresa e menos a facelo nunha pandemia mundial. A experiencia acabou sendo un curso acelerado de empresariais e, a día de hoxe, creo que escollimos a decisión correcta. A estrela Michelín completa este 2022 que foi marabilloso, no que cumprimos moitos dos nosos soños profesionais e só acabamos de comezar. Con este recoñecemento gañamos confianza e seguridade, pero tamén se nos sitúa no mapa.
Entre os seus obxectivos profesionais, estaba o de dirixir un restaurante propio?
X.M.: Eu persoalmente non, nunca tiven esa necesidade de querer telo. Non sitios nos que estiven, por sorte, sempre me sentín realizado e valorado. O certo é que, no momento no que nos coñecimos, no que traballamos xuntos durante moito tempo na mesma cociña, empezou a emerxer esa idea dende o punto de vista de comezar o noso proxecto de vida e de aí saíu a semente de Ceibe. A partir dese momento, tiñamos claro que era o seguinte paso que debíamos dar. Foi difícil o inicio, pero arrancamos cun equipo de catro persoas e agora xa somos oito. Dobrámolo en moi pouco tempo e temos que estar orgullosos, porque demos un paso en falso e nunca intentamos abarcar máis do que podiamos.
L.O.: Yo aún lo pensaba menos. Antes no me dedicaba a la cocina, aunque siempre me había gustado. Estaba en el mundo del deporte de élite y siempre lo tuve ahí, aunque estudié otras cosas. En una época entre una temporada y otra, me metí en hostelería en San Vicente de la Barquera (Cantabria) y me lo pasé muy bien, aunque fue duro. Cuando volví a casa tenía claro que cambiaría mi vida y empecé a estudiar cocina. Ahí comenzó todo. Me presenté en concursos y, gracias a uno de ellos, trabajé en Casa Solla con Pepe Solla, donde conocí a Xosé. Coincidimos y empezó todo, pero por medio nuestros caminos se separaron para volver a encontrarse, hasta el día de hoy. Siempre he estado muchas veces en Xinzo y al final acabo con una persona de allí. Es algo bonito, porque creo que en algún momento de nuestra juventud nos tuvimos que cruzar.
Son un exemplo de xente nova que emprende, é díficil logralo?
X.M.: É algo complicado, aínda que depende de moitos factores. O que temos claro é que se hai ganas, esforzo, traballo, sacrificio e dedicación, todo sae, acabe mal ou vaia ben. Nós temos a fortuna de que o proxecto sexa compartido, somos dous tirando do carro e un pode axudar ao outro cando esté máis baixo de moral, pero as que acabo de mencionar son vitais e necesarias para comezar. A partir de aí, só precisas sorte.
